„Na soutěž jsem sice trénoval, ale to bylo něco jiného. Přitom neměl člověk takovou trému. Tady to bylo před publikem a ještě jsem šel na řadu jako první," řekl čtyřiadvacetiletý Ivo Macháček z restaurace karlovarského Spa Resortu Sanssouci. „Nejhorší bylo odstranění kůže. Tam člověk snadno udělá chybu a zajede do masa," podotkl. Přestože v různých karlovarských restauracích vaří už osm let, soutěže ve filetování se zúčastnil poprvé. „S postupem jsem příliš nepočítal, spíše to byla zajímavá zkušenost," podotkl Macháček.

Nejlepší borci jsou schopni připravit z velkého lososa dva filety během tří až čtyř minut. Do tohoto času se při tréninku vešel také Petr Juhoš z karlovarské Embassy. „To jsem ale zkoušel vyloženě jen rychlost, provedení tak dokonalé nebylo. Jinak si myslím. že čas šest až sedm minut bych mohl dát," dodal Juhoš.

„Na soutěžící čekaly čtyř až pětikilogramové exempláře čerstvého lososa, z nichž filety připravovali," řekl Petr Stádník, šéfkuchař velkoobchodní sítě MAKRO, která šampionát v porcování lososů pořádá. „Jemná práce s ostrými noži a křehkým masem ryby není jednoduchá ani ve chvíli, kdy vás netlačí čas. Stačí totiž přes rukojeť poslat trochu víc síly na čepel a místo masem neplánovaně projede i kůží. Kůže mizí až při stahování, nůž musí být nakloněn zhruba ve dvaceti stupních. Je to věda," poznamenal.

Filety mají splňovat podmínky pro takzvaný trim E, což je čistý kus ryby bez kůže, tuku i kosti. Právě kvalitu finálních filetů, čistotu pracoviště i výtěžnost hodnotila odborná porota. Jakákoliv odchylka od vysoce nastavených standardů byla zohledněna v bodovém hodnocení. „V odpadu by neměly končit kusy rybího masa. Optimální výtěžnost při ručním filetování celého lososa je kolem 60 procent. Důležitý je také celkový čas potřebný pro přípravu filetů," konstatoval Stádník.

Nejlepší z účastníků byl nakonec Petr Svoboda z karlovarského Thermalu. Úkol zvládl do pěti minut.