Veganské vafle s houbamiPro 6 osob, 1 hodina a 15 minut + chlazení, bez masa, lepku a laktózy

Suroviny: 1 hlíza batátů, 6 větších čerstvých hub, 500 ml rýžového či sójového mléka, 1 lžička citronové šťávy, 2 lžíce řepkového oleje, 150 g polenty, 130 g hladké mouky, 1 lžíce kypřicího prášku, hrst sekané pažitky, sůl a mletý bílý pepř, 1 lžíce javorového sirupu, 2 lžičky světlé sójové omáčky, olivový olej k opékání, sójový jogurt k podávání (nemusí být)

Postup: Hlízu batátů dejte vařit do vroucí vody asi na 25 až 30 minut. Přeceďte a dejte stranou zchladit. Mezitím si připravte těsto na vafle. Rostlinné mléko smíchejte s citronovou šťávou a olejem. Nelekejte se, pokud se směs začne oddělovat. Vmíchejte dužinu hlízy batátů, kterou jste vydlabali a rozmačkali najemno, a promíchejte.

Ve vedlejší míse smíchejte polentu s moukou, kypřicím práškem a solí. Na směs po částech vlijte mléko a rozmíchejte na hladké těsto. Přidejte pažitku a znovu promíchejte. Směs lijte na rozehřátý vaflovač a opékejte asi 4–5 minut. Proces opakujte, dokud nezískáte šest vaflí.

Mezitím v jiné misce smíchejte javorový sirup se sójovou omáčkou. Na chvíli vhoďte houby, aby nasákly marinádu, pak je přeceďte a spolu se solí a pepřem opečte na pánvi s rozpáleným olejem. Vafle podávejte s opečenými houbami, zbylou pažitkou a veganským jogurtem.

Houbové miniquicheNa 24 koláčků, 1 hodina, bez masa

Suroviny na těsto: 250 g hladké mouky, 1 lžička čerstvého sekaného tymiánu, 1/2 lžičky soli, 125 g másla, 2 lžíce zakysané smetany

Suroviny na náplň: 500 g čerstvých hub, 3 lžíce olivového oleje + na vymazání, 6 lístků šalvěje, 2 lžíce balzamikového octa, 1 lžíce hnědého cukru, sůl a mletý černý pepř, 250 g sýru gruyère

Postup: Na těsto v kuchyňském robotu rozmixujte prosátou mouku se solí a tymiánem. Vychlazené máslo nakrájejte na menší kousky, vhoďte jej do mixéru a několika pulzy párkrát promixujte tak, aby těsto obsahovalo ještě kousky másla. Vyměňte nástavec s noži za metlu. Přidejte smetanu a po lžících postupně přilévejte studenou vodu, dokud nevytvoříte celistvou kouli těsta.

Zabalte ji do potravinářské fólie a dejte vychladit do lednice asi na 30–40 minut. Mezitím pokrájejte houby na slabé plátky. Vhoďte je na pánev s rozpáleným olejem a pár minut opékejte, dokud nezískají zlatavou barvu. Přidejte ocet, hnědý cukr a šalvěj. Opékejte dalších 5–6 minut, pak osolte a opepřete. Dejte stranou.

Rozehřejte troubu na 180 °C. Na pomoučeném vále rozválejte těsto na asi 3 mm. Kulatým vykrajovátkem nebo pomocí skleničky z něj vykrojte asi 24 koleček, ty přeneste do vymazané formy na muffiny či tartaletky a naplňte houbovou směsí. Pečte asi 15 minut. Koláčky vyndejte a posypejte strouhaným sýrem, pak vraťte zpět a dopékejte ještě 5 minut, aby se sýr roztekl.

Paštika z lesních hubPro 2 osoby, 35 minut, bez masa a lepku

Suroviny na přípravu: 50 g másla, 2 šalotky, 1 pórek, 2 stroužky česneku, 200 g čerstvých hub, 2 lžičky hrubozrnné hořčice, 2 lžíce crème fraîche, 3 lžíce sekaného čerstvého estragonu nebo 1 lžíce čerstvého sekaného tymiánu, sůl a mletý bílý pepř

Suroviny k podávání: francouzská bageta, salát a olivový olej

Postup: V kastrolu rozehřejte máslo, přidejte nadrobno nakrájené šalotky, pórek a drcený česnek. Na středním stupni opékejte doměkka, to potrvá asi 7 minut. Zvyšte plamen, vsypte najemno pokrájené houby a vařte 10 minut, aby pustily vodu a změkly.

Vmíchejte hořčici a crème fraîche, dochuťte solí a pepřem a duste ještě 2–3 minuty. Nakonec vmíchejte vybranou bylinku a odstavte. Paštiku podávejte na opečeném toastovém chlebu či bagetě, ideálně s olivovým olejem a míchaným salátem.

Houbová omáčka s hovězím masem a karlovarskými knedlíkyPro 4 osoby, 3 hodiny a 20 minut

Suroviny na přípravu: ½ kg předního hovězího, 8 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření, 1 bobkový list, 300–400 g čerstvých hub, 3 lžíce másla, 3 lžíce hladké mouky, 900 ml houbového vývaru, 5 lžic oleje, 2 velké cibule, 100 ml zakysané smetany, 100 ml smetany ke šlehání, sůl a mletý bílý pepř, kapka octa, mletý kmín na dochucení

Suroviny na knedlíky: 7 starších rohlíků či housek, 2 lžíce sekané hladkolisté petrželky, 170 ml mléka, 100 g hrubé mouky, 2 vejce (bílky a žloutky zvlášť), špetka muškátového květu

Postup: Přiveďte k varu asi litr vody, přidejte do něj jednu cibuli, nové koření, bobkový list, lžičku soli a omyté maso. Pod pokličkou na střední stupeň vařte do změknutí, to potrvá asi 2 hodiny. Mezitím si připravte knedlíky. Žloutky vyšlehejte s mlékem a bílky do tuhého sněhu.

Pečivo nakrájejte na kostičky, přilijte k nim žloutkovou směs a jakmile ji nasaje, přidejte petrželku, mouku a koření. Nakonec opatrně vmíchejte sníh. Na lince s vyždímanou utěrkou rozprostřete polovinu těsta, kterou zabalte do asi 20 centimetrů dlouhého válečku. Konce svažte provázkem a stejně připravte i druhý knedlík. Oba vařte ve vroucí osolené vodě 10 minut z každé strany.

Na omáčku nakrájejte očištěné houby. Ve velkém hrnci rozpusťte máslo, zaprašte jej moukou a nechte zasmažit. Zlatou jíšku zalijte vývarem (část můžete nahradit zbylou vodou z masa, pokud jste si ho připravili dopředu) a nechte chvíli vařit.

Ve vedlejším kastrole osmahněte pokrájenou cibuli na rozpáleném oleji. Po osmi minutách, až chytí zlatou barvu, přisypte houby, okořeňte a pak deset minut duste. Pak přidejte jíšku s vývarem a vařte dalších 15 minut. Nakonec do omáčky vmíchejte oba druhy smetany a dochuťte, je-li potřeba. Před podáváním maso i knedlíky nakrájejte na plátky a podávejte s omáčkou.