Je neuvěřitelné, jaké blafy Češi konzumují, říká expert na výživu Petr Fořt

Když dnes člověk vejde do supermarketu, vidí nekonečné množství regálů s potravinami. Na co by se měl při jejich vkládání do vozíku soustředit?
Musí jít nakupovat s tím, že ví, co chce. Neměl by bloudit v uličkách a tápat nad nabídkou asi třiceti typů jogurtů. Důležité je udělat si seznam toho, co chcete koupit, protože víte, co budete vařit. Proto musíte mít stravovací plán minimálně na tři dny dopředu. A vědět, na kolik vás nákup vyjde. Vyberete si tedy jogurt, který cenově odpovídá vaší kapse či tomu, co o něm víte. Podle toho zvolíte bílý, nebo s marmeládou, nízkotučný, nebo klasický, tuzemský, nebo řecký. Většina nakupujících ale takto nepostupuje a dává do košíku intuitivně to, co jim přijde pod ruku.

Guláš či boloňská z krabičky? Češi začali šetřit, i přes rizika cílí na hotovky

Ekonomika

To zní rozumně, ale, jak sám říkáte, lidé už dnes moc vařit neumějí nebo nechtějí, protože na to nemají čas a všude je spousta možností jídlo si objednat. Nezní tedy požadavek plánovat vaření poněkud anachronicky?
Je to problém, protože naše babičky měly úplně jiný život. Nechodily do supermarketu, ale do místního krámku, a ještě předtím na pole nebo do chléva. Jejich dny se točily kolem plotny, byly zvyklé vařit dlouhé hodiny. Dnešní rodiny si to nemohou dovolit, mají tisíc dalších zájmů, ženy chodí do práce. Výzvou je tedy rychlé zpracování základních potravin.

Vaše rada?
Kuchařské kurzy, ale nikoliv se supermany z televizních pořadů. V nich by se lidé měli naučit vařit dobře, ale ne komplikovaně. A cestou je i příprava jídla na několik dní dopředu. Rozdělíte ho do nádob a uložíte do mrazáku. Tím se jeho výživová hodnota nijak nesníží. Tak postupují i výrobci, kteří nabízejí hotové pokrmy. Navaří je a okamžitě zamrazí. Produkt pak prodávají postupně. To při dnešních technologiích není problém. Možnosti tedy jsou, ale musíte se naučit v supermarketu kupovat opravdu jen to, co potřebujete.

Chci sníst koblihu? Nejprve si napište proč, radí odbornice Margit Slimáková:

A to je složité?
Nedávno vyšel v jednom magazínu zajímavý článek, který popisoval psychologické triky prodejců. Například rozprašují vůni kávy nebo pečeného chleba. Druhou fintou jsou ochutnávky, kdy mladé dívky u stánků nabízejí různé pochutiny. Především na seniory toto všechno působí velmi intenzivně.

I bez toho je ovšem těžké se vyznat v široké nabídce třeba šesti druhů chleba nebo patnácti pečiva. Jak poznat, co je zdravé?
Jsem velmi opatrný, pokud bych měl formulovat nějaká obecně platná doporučení. Vždyť veřejnost často nerozlišuje tmavý, celozrnný nebo cereální chléb. Výrobci to vědí a zneužívají toho. Upečou úplně běžný produkt, ale napíšou k němu "zaručeně pravý". Odolat tomu není snadné, pokud přesně nevíte, co chcete koupit, vařit a jíst.

close info Zdroj: Deník/Jaroslav Sýbek zoom_in Petr Fořt

Což ovšem neznamená, že i když to víte, vejde se to do kolonky zdravý životní styl. Mají se lidé řídit obecně zažitým pravidlem, že budou prospívat, pokud budou jíst zeleninu, ovoce a ryby?
Začnu těmi rybami. V našich zemích nemůžete očekávat, že veřejnost bude významně často konzumovat ryby. Český muž si maximálně koupí zavináče, uzenáče nebo rybí salát. My jsme suchozemci a naši předci historicky možná v čisté tekoucí vodě chytli občas pstruha. Já bydlím mezi rybníky a v tom parném červenci v nich nebyla voda, ale špenátová polévka. Tam nebyl kyslík, takže nevím, jak ti kapři dopadnou. Ale třeba dobře a bude dodržena tradice, kdy si Češi dají smaženého kapra na Vánoce, což bude jejich jediné seznámení s rybou během roku.

Zatímco třeba pro Skandinávce je to přirozená strava.
Jistě, Nor je zvyklý na sobí maso a mořské ryby, ale zeleninu a ovoce si běžně nedává, protože to je v obchodě nejdražší. Nuťte tedy Nora jíst papriky a jahody. To je jako nutit Čecha, aby měl každý den k obědu mořskou rybu. Všechny sladkovodní ryby jsou u nás chovány farmářsky. A to je stejné jako chovat prasata. Musíte dodržovat hygienické normy, pravidelně je krmit a tak dále. I proto se inzerují jako zdravé ryby především ty mořské. Což platí do chvíle, než zjistíte, že třeba losos v supermarketech je z farmy, kde jsou naskládáni jeden vedle druhého a sotva se pohnou. Něco jiného je losos z divoké vody. Ten ale stojí výrazně víc.

Kromě toho ani moře už není ekvivalentem čistoskvoucí vody.
Dlouhodobě studuji toxikologickou zátěž mořských ryb. Už před čtyřiceti lety ve Spojených státech vědci varovali těhotné ženy před konzumací některých druhů mořských ryb kvůli možné kontaminaci, pokud jsou loveny u břehu či ústí řeky. Týká se to především žraloků, mečounů a tuňáků.

play_fill

Příčina dětské obezity? Chudoba, hranolky a laxní rodiče, říká pediatr Marinov

Česko

Tuňáka? Vždyť ten patří na žebříčku toho nejlepšího z moře skoro nejvýš.
Je tam zařazován. Jenže tuňák je predátor a žere krátce žijící malé ryby, které mají v sobě plankton a rostliny obsahující rtuť. Takže pozor na to. Z našich jídelníčků ovšem mořské ryby nevylučuje možná intoxikace, nýbrž drahota. Pro běžného Čecha je to luxus. A navíc veřejnosti chutná faremní ryba víc než ta divoká. Je to obdoba vepře z chovu a divočáka. Ten první je prorostlý tukem a díky krmení je chutnější, druhý je tuhý a musí se nechávat zrát. Veřejnost si prostě zvykla na průmyslové potraviny.

To ale znamená chemii, přísady, sladidla.
Avšak to neznamená, že je to škodlivé. Ne všechna chemie je špatně. Třeba kauza éček (éčka jsou potravinová aditiva – přidávají se do potravin kvůli trvanlivosti, barvě, chuti, konzistenci a různým jiným vlastnostem – pozn. red.) se táhne už dvacet let. Když řeknu, že nějaké éčko je rizikové, okamžitě dostanu přes krovky od potravinářské inspekce, protože všechna éčka používaná v České republice jsou schválená za určitých kautel (obezřetný postup – pozn. red). Potíž je v tom, že jedno éčko má určité principy použití a limity. Přidáte-li do potraviny nějaký typ rozpustné vlákniny, není proč se znepokojovat. Naopak je to technologicky nutné. Když je ale éček v potravině deset, nikdo neumí říct, co to udělá jako koktejl. O tom se neustále diskutuje, ale výsledek není žádný, protože interakcí je skoro nekonečné množství. Producenti potravin jsou v mnohonásobném tlaku. Především na co nejnižší výrobní cenu, aby měli zisk. A také potřebují, aby potravina zůstala trvanlivá po určitou dobu, a čím déle, tím lépe.

Bez chemie se to tedy neobejde?Přesně tak. Kolegové výživáři, aniž by uvažovali o realitě trhu a přístupu veřejnosti ke stravování, sázejí na to, že lidé budou pečlivě studovat detaily složení potravin. Lidé přitom sledují hlavně to, kolik co stojí a zda jim to chutná. Příbalovým informacím málokdo rozumí, neboť by na to musel mít málem vysokou školu. Vždyť těch éček je skoro tisíc. A i když vám odrecituji nejzákladnější „špatná“ éčka, stejně si to nikdo nezapamatuje.

Neexistuje žádná univerzální pomůcka?
Všechny barvené nealkoholické nápoje obsahují éčka, to jsou ty barvičky. A to je chemie.

Zmínil jste barvy, a tak se hned musím zeptat na lákavá balení malin, jahod, borůvek či rajčat. Jenže tohle ovoce nechutná jako to z přírody. Vždyť po lesních borůvkách máme modrý jazyk i rty, zatímco ty velké z obchodu nezanechávají stopu. Jak to?
Všechny produkty průmyslového zemědělství jsou nějakým způsobem modifikované, vyšlechtěné. Většinou jsou pěstovány ve skleníku bez sluníčka. Příroda, mocná čarodějka, se ale chová jinak. To, co roste divoce, musí přežít. Borůvka tak musí mít nějaké ochranné látky, které to umožní. Lesní borůvka je proto celomodrá, zatímco ta vyšlechtěná je nejen třikrát tak velká, ale chemicky stříkaná a obsahuje úplně jiné látky. Nemá v sobě flavanoly a polyfenoly, čili ochranné látky užitečné pro člověka. Producenty však zajímá prodej, nikoliv zdravotně užitná hodnota. A tak se dovážejí ve velkém borůvky z Kanady, nebo dokonce z Chile. Ale už se pěstují i u nás, aby ekoaktivisté neburcovali proti zbytečné uhlíkové stopě kvůli jejich dovozu. Lesní borůvka nebo jiné ovoce jsou sezonní záležitost. Lidé ho ale chtějí, neboť slyší, že je to zdravé. A tak se jim nabízejí třešně za nehorázné ceny. Já bych si kilo třešní za „dvě kila“ dovolit nemohl, a ani bych je nechtěl. Prodejci to prostě přehánějí. Zdravé ovoce je klišé, protože co platí o lesních českých borůvkách, bych o těch kanadských už říct nemohl.

Utrácet za diety? Lepší je kombinovat potraviny a normálně jíst, radí obezitolog

Zdraví

Platí to i o zelenině?
Něco jiného je zelenina na thajském trhu a u nás. Byl jsem třeba v šoku na Havaji, kde nabízeli šest druhů banánů pro různé účely. A pochopitelně i mořské ryby. Vše za přijatelné ceny. Je to jejich zdroj potravy. Průmyslově nezpracované.

Zatímco u nás?
U nás se poslední dobou razí heslo, že se nemají jíst vysoce průmyslově zpracované potraviny. Chtěl bych vidět, kdo by se dokázal živit jen průmyslově nezpracovanými potravinami. Vždyť jakýkoli druh pečiva je průmyslově zpracovaný. Je ale pravda, že když si chci koupit dobré a cenově přijatelné potraviny, musím obejít tři hlavní supermarkety v Českých Budějovicích. Už jenom to je hrůza. A co tam lidé nakupují? Místo kvalitního kváskového pšenično-žitného chleba, který tam nenajdou, si dávají do vozíků pytle rohlíků, které nemají žádnou výživovou hodnotu.

Gurmánské celebrity zdůrazňují, že se restauratéři mají soustředit na jídla z lokálních surovin. To podepisujete?
Celá problematika využití lokálních surovin plyne ze snahy některých výživářů a možná i činovníků ministerstva zemědělství pomoci místním producentům potravin. Motiv je především v konstatování, že český trh s potravinami trpí konkurencí ze zahraničí. Ale zároveň připomíná, že mnohé dovážené potraviny, především ovoce, jsou sklizeny nedozrálé nebo jsou chemicky ošetřené, aby se nekazily a dlouho vydržely na pultech. Problém je ovšem složitější, protože tuzemští producenti někdy nestíhají či nemohou konkurovat cenou. Navíc mnohé plodiny nelze vypěstovat v tuzemsku, třeba banány, avokádo, mandarinky, rýži, olivy a samozřejmě mořské plody a ryby. Navzdory tomu jsou propagátoři lokálních potravin neodbytní, možná jen proto, aby se zalíbili tuzemským producentům. Kdo ví. Podobné to je s těmi, kteří se chtějí odlišit v oblasti gastronomie. Už před lety vznikaly speciální restaurace, ale speciální tím, že začaly vařit českou klasiku. Provozovatelé dobře věděli, že Češi jsou opravdu kulinářsky ortodoxní.

close info Zdroj: Deník/Jaroslav Sýbek zoom_in Nezávislý specialista na výživu Petr Fořt

Vy jste sledoval a analyzoval jídelníčky tisíců lidí. Došel jste k závěru, že všichni mají stravovací zlozvyky a jedí špatně, ale každý jinak. Co z toho vyvodit?
Čím víc bylo mých klientů, tím víc jsem nabýval přesvědčení, že je to neřešitelné. Pro každého člověka je nutné vypracovat dokonalou individuální analýzu. Nejde mu dát nějaký vzorový jídelníček s tím, že se jím bude řídit. On mi třeba řekne, že si ho nemůže dovolit nebo to neumí uvařit. Někdy by se dokonce zeptal, co to je. Klient tedy potřebuje nejen seznam jídel, ale také kuchařku s návodem na střídání pokrmů a jejich přípravu. Ideální obecný jídelníček lidem vydrží maximálně čtrnáct dní, což je k ničemu. Když jsem to zjistil, napadlo mě, že to musejí přece vědět všichni lékaři. Jenomže ti nemají šanci zabývat se hloubkovou analýzou a zjišťovat, proč má člověk prediabetes, sklon ke kardiovaskulárním onemocněním. A že to velmi často souvisí s tím, jak jí. Je neuvěřitelné, co lidé dokážou pozřít, jaké blafy konzumovat. Pochopitelně to souvisí s cenou. Všiml jsem si, že lidé stále častěji kupují párky, špekáčky a točeňák. Nemám statistiku, zda je to běžná praxe pod vlivem zvýšení ceny potravin, ale je to tak.

„Důležité je udělat si seznam toho, co chcete koupit, protože víte, co budete vařit. Proto musíte mít stravovací plán minimálně na tři dny dopředu.“

Internet je plný zaručených rad, jak správně jíst, kolikrát denně a v jakém množství, jen maso, jen obiloviny, po páté odpoledne už ani sousto a tak dále. Zastáváte názor, že jde hlavně o byznys. Podle vás by totiž kvalifikovaný výživový poradce měl být současně psychologem, orientovat se ve fyziologii, vyznat se v potravinářské chemii a technologii, kvalitě potravin, dostupném sortimentu. Opravdu je to tak strašně komplikovaná záležitost?
Celý život se pohybuji mezi lékaři. Mám mezi nimi všechny přátele a celý život jsem s nimi spolupracoval. A tak mohu s klidným svědomím prohlásit, že lékaři v tomto oboru nemají šanci. Detailně se tím zabývá pár dietologů a výživových kliniků. Ti ale nepraktikují pro běžné klienty. Obvodní lékaři na to vůbec nemají čas a nestudovali to, takže pacienti by se jich ani neměli na tyto věci ptát. Samozřejmě znají základní civilizační choroby a jejich příčiny. Mohou varovat pacienta s vyšší hladinou cukru, aby omezil sacharidy, ale tím to končí. Co si z toho má člověk vybrat? Vždyť to má obrovský důsledek na jeho jídelníček a on bude zmateně pobíhat po supermarketu a bát se, co si může koupit. A tak hledá na internetu a tam se dozví, že by měl jíst low carb, tedy nízkosacharidově. Přejde tedy na dietu podle internetu, ale když se pak na to zeptá svého lékaře, ten mu může říct, že je to nesmysl.

Margit Slimáková: Nehubněte, jezte zdravě. Kachnu ano, místo knedlíku zelí

Zdraví

Co má tedy chudák člověk jíst, aby mu to přinejmenším neškodilo, když mu neporadí lékař, skuteční výživoví odborníci jsou vzácní jako Modrý mauritius a internet je plný nesmyslů?
Ideálním řešením by bylo, kdyby medicína zakomponovala do svých služeb výživové poradenství. Ona je ale žárlivá, a když někdo nemá titul MUDr., neměl by podle lékařů do ničeho mluvit. To ale není pravda. Naštěstí se výživové poradenství začalo studovat na lékařských fakultách jako nemedicínský magisterský obor. Absolventi by pak měli působit v nemocnicích a radit pacientům v oblasti stravování.

Jim bychom jako strávníci tedy mohli věřit?
To bychom mohli, ale nesměli by se uzavírat do jakési kasty, která působí jen v rámci medicíny. My potřebujeme vzdělané výživové poradce pro běžné klienty. A to je obrovsky náročná práce. Musíte být psycholog a mít renomé, abyste napsal jídelníček, který vyhovuje konkrétnímu organismu. Nemůžete tam napsat třikrát týdně vepřové, když ho ten člověk nejí. Nebo jen potraviny, které nebudou vysoce průmyslově zpracované. Obecné, byť dobře míněné rady nefungují. Vždycky musíte řešit konkrétního klienta, a to krok po kroku, dlouhodobě ho vzdělávat. Bohužel málokterý z nich to vydrží jak psychicky, tak finančně.